Bonjour tout le monde :)
Me revoici pour vous partager la recette de mes galettes des rois !
Pour la toute première fois, j'ai testé la pâte feuilletée inversée et résultat : le rendu est incroyable ! Le feuilletage est net, bien visible et hyper croustillant !!
Je vois une réelle différence avec la pâte feuilletée normale !
Donc maintenant, on arrête les achats de pâte feuilletée industrielle et on se motive à faire sa pâte feuilletée maison (Il faut s'armer de patience pour la pâte feuilletée, c'est long mais croyez moi ça vaut le coup !)
Pour cette galette je me suis inspirée de plusieurs chefs !
- Pour la pâte feuilletée : c'est la recette de l'incroyable Justincooking, retrouvez sa page Youtube avec pleins de belles recettes, je vous conseille vraiment sa page si vous voulez progresser en pâtisserie !
- Pour le praliné noisette, j'ai utilisé la recette d'Aurélien Cohen dans la recette de son délicieux Cake marbré ultime.
- J'ai aussi regardé plusieurs vidéos de Charles et Ava pour piocher quelques astuces, notamment pour réaliser une belle dorure bien brillante ! Retrouvez toutes leurs recettes sur leur page Youtube, ils reprennent pleins de recettes de grands chefs, des revisites et ils sont aussi autodidactes (et adorables en plus de ça ! ;) )
Pour la recette, vous pouvez faire deux petites galettes ou une grande galette : il faut préparer la pâte feuilletée la veille, le praliné noisette et par la suite la frangipane.
Pour récapituler :
- A J-1 : Préparation de la pâte feuilletée inversée et du praliné noisette
- Le jour J : Préparation de la frangipane et montage de la galette
Aller hop, c'est parti !
• La pâte feuilletée inversée : (A préparer à J-1)
Pour pouvoir réaliser votre pâte feuilletée il vous faudra une détrempe et du beurre manié ! Je ne vous en dis pas plus, la recette de JustinCooking est juste parfaite, voici les ingrédients et la vidéo pour préparer la pâte feuilletée :
Pour la détrempe :
- 350g de farine (T55)
- 150ml d’eau
- 18g de sel
- 1 c. à s. de vinaigre blanc
- 115g de beurre sec
Pour le beurre manié :
- 150g de farine (T45)
- 375g de beurre sec
Une fois que le dernier tour simple est fait, entourez votre pâte de papier cellophane et laissez votre pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Avec cette quantité de pâte vous pourrez facilement faire deux petites galettes ou alors une grande galette !
• Le praliné noisette : (A préparer à J-1 ou le jour même)
J'ai utilisé la recette du praliné d'Aurélien Cohen que j'ai trouvé avec son cake marbré ultime. Vous pouvez aussi utilisé une autre recette de praliné, j'avais écrit la recette du praliné de Philipe Conticini, vous pouvez la retrouver ici.
Pour le praliné (recette d'Aurélien Cohen) il vous faudra :
- 65 g amandes
- 65 g noisettes
- 65 g sucre
- 2 g fleur de sel
. Préchauffez votre four à 160°C, lorsqu'il est à température, mettre les amandes et noisettes sur un Silpat, un tapis en silicone (ou sur du papier cuisson) et enfournez 15min pour les torréfier. (Vous allez voir, une délicieuse odeur de noisette va embaumer votre cuisine :) )
. Pendant ce temps, préparez un caramel à sec avec les 65 g de sucre. Il faut que le caramel soit blond foncé. Versez le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
. Lorsque les noisettes et amandes sont bien torréfiées, vous pouvez les frotter avec un torchon pour enlever leur peau.
. Quand le caramel et les amandes / noisettes ont refroidi, versez-les dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. N'hésitez pas à arrêter l'appareil pour racler les bords. Vous pouvez arrêter de mixer lorsque vous trouver que votre praliné à une belle consistance.
Vous pouvez verser votre praliné dans un pot en verre, ça se conserve très bien pour plusieurs semaines !
• La frangipane amande/noisette : (A préparer le jour-J !)
Pour réaliser la frangipane il vous faudra :
- 120g de beurre pommade
- 150g de sucre - 3 œufs
- 75g de poudre d'amande
- 75g de poudre de noisette
- 1 cas de vanille
- 1 cas de rhum brun
. Mélangez les 120g de beurre pommade avec les 150g de sucre jusqu'à obtenir un mélange bien homogène
. Ajoutez les 3 œufs un à un, puis les 75g de poudre d'amande et les 75g de poudre de noisette.
. Pour finir, ajoutez la cuillère à soupe d'arôme de vanille et la cuillère à soupe de rhum brun.
Réservez la frangipane amande/noisette de côté.
• Le montage : (Le jour J !)
Vous aurez donc besoin de :
- Votre pâte feuilletée inversée
- Votre praliné maison
- Votre frangipane amande/noisette
Et en plus :
- Quelques noisettes à torréfiées (comme pour le praliné : 15 min à 160°C) - Un jaune d’œuf et du colorant jaune pour la dorure
- Et d'une fève bien-sûr !
Commençons par la pâte feuilletée
. Sur un plan de travaille fariné, étalez la pâte feuilletée sur 4-5mm. A l'aide d'une cercle à pâtisser de taille adaptée, découpé des cercles dans la pâte à l'aide d'un couteau. Attention, il faut prévoir 1 à 2 cm de plus que le cercle à pâtisser. Il ne faut pas non plus écraser la pâte avec le cercle à pâtisser, sinon la pâte aura du mal à faire un beau feuilletage !
. Une fois que vos deux ronds de pâte sont prêts, laissez les reposer au réfrigérateur.
Par la suite, pour la frangipane :
. Sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone, déposez le cercle à pâtisser de la taille de votre galette et déposez de la frangipane. Attention il faut 1 à 2 cm d'espace entre la frangipane et le cercle. Voici ce que ça donne :
. Par la suite, déposez un peu de praliné sur le dessus, quelques noisettes torréfiées et surtout... SURTOUT ! N'oubliez pas de mettre la fève ;)
Quand c'est prêt, vous pouvez mettre la feuille en silicone sur un support dur (une assiette, une planche à découpée) et déposer l'ensemble au congélateur. Il faut que la frangipane prenne au froid.
. Une fois que la frangipane à bien pris au congélateur, sortez vos ronds de pâte feuilletée et déposée à l'envers la frangipane sur un des deux ronds de pâte, bien au centre. (Il faut que les noisettes et le praliné soit en contact avec la pâte car par la suite on va retourner la galette).
. Il restera normalement plusieurs centimètres de pâte sur le côté. A l'aide d'un pinceau, mouillez légèrement les bords de la pâte, ça permettra aux deux ronds de pâte de se coller entre eux.
. Déposez par la suite l'autre rond de pâte feuilletée par dessus en appuyant légèrement sur les côtés.
. Reprennez votre cercle de pâtisserie et cette fois-ci découper le tour du cercle à l'aide d'un couteau ! Comme tout à l'heure, il ne faut pas écraser la pâte mais la couper avec un couteau ;)
. A ce moment là vous pouvez retourner la galette, normalement les noisettes et le praliné sera au dessus de la frangipane !
Laissez reposer au frais une trentaine de minutes.
. Pendant ce temps, préparez votre dorure à l'aide d'un jaune d’œuf et d'une goutte de colorant jaune. Vous verrez le rendu est magnifique et bien brillant !
. Une fois que les 30 minutes sont passées, sortez la galette du réfrigérateur et badigeonnez de dorure. Attention il faut éviter de toucher les côtés de la pâte sinon la galette ne va pas monter ! Laissez à nouveau la galette au frais pour 30 minutes.
. Après 30 minutes, badigeonnez une seconde couche de dorure sur la galette. Vous pouvez à ce moment, faire vos décorations, à l'aide de la pointe d'un couteau ! N'oublez pas de faire quelque petits trous dans votre galette pour que la cuisson de la pâte soit bien homogène. Voici ce que ça donne :
. Laissez à nouveau prendre au frais le temps de préchauffez le four à 200°C.
Pour la cuisson :
- Faire cuire la galette 20 min à 200°C puis 10 à15 min à 180°C. Surveillez bien votre galette, il faut qu'elle soit bien dorée sur les côtés mais pas non plus brulée sur le dessus !
Voici ce que ça donne pendant la cuisson :
A la fin de la cuisson vous devez obtenir une belle couleur de galette ainsi qu'un beau feuilletage ! J'espère que cette recette vous plaira ! Comme d'habitude, je vous montre quelques photos du résultat final :
Le beau feuilletage :)
Et la découpe :
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