La Saint Valentin arrive à grand pas, contrairement aux bûches et aux galettes, cette fois ci je prends de l'avance !
Cet entremet est composé :
- D'un financier aux fruits de la passion
- D'un insert mangue / passion - De morceaux de mangues fraîches
- D'une mousse légère à la framboise
Je l'ai réalisé sur 3 jours :
- Jour J-2 : Préparation du financier aux fruits de la passion et de l'insert mangue/passion.
- Jour J-1 : Préparation de la mousse à la framboise et montage de l'entremet.
- Jour J : Démoulage et décoration de l'entremet.
Pour le moule j'ai utilisé le joli moule "DOT" de chez Silikomart.
• Financier aux fruit de la passion (J-2) :
- 100 g de blancs d'œufs (environs 3 blancs d'œufs)
- 120 g de sucre glace
- 35 g de farine - 65 g de poudre d'amande
- 100 g de beurre
- 30 g de purée de fruit de la passion - 2 fruits de la passion - (Facultatif : le jus d'une 1/2 orange)
. Préchauffez votre four à 180°C.
. Fouettez les 100 g de blancs d'œufs pour avoir un mélange légèrement mousseux, puis ajoutez les 120 g de sucre glace, les 35 g de farine et les 65g de poudre d'amande à l'aide d'un fouet. . Faites cuire les 100 g de beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Ajoutez le beurre à l'ensemble. . Ajoutez également les 30g de purée de fruit de la passion.
. Versez le mélange sur une feuille en silicone ou un Silpat, enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 min.
. Pressez le fruit de la passion (et si vous voulez la moitié d'une orange), puis passer le jus au chinois.
. A la sortie du four, badigeonnez les financiers de jus passion (ou orange/passion) avec un pinceau.
Petite astuce : Si il vous reste du surplus de financier, vous pouvez le congeler ! (une fois que le biscuit est cuit !). Pour cela j'attends que le biscuit soit froid, et avant de le badigeonner de jus, je l'enroule de film étirable et je le mets au congélateur.
• Insert mangue / passion (J-2) :
- La moitié d'une mangue (gardez l'autre moitié dans du film étirable) - 3 ou 4 fruits de la passion - 1 citron vert
- 100 g de purée de mangue (si vous en n'avez pas, vous pouvez mixer 100 g de mangue bien mûre). - 100g de purée de fruit de la passion - 30 g de sucre en poudre
- 2 g de pectine NH
. Coupez la moitié de la mangue en petits cubes de 5 à 8mm.
. Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez le jus, la pulpe et la moitié des graines. (J'ai mis l'ensemble mangue + fruit de la passion dans un bol, j'ai aussi rajouté un peu de zeste de citron vert, ce n'est que facultatif !)
. Dans une casserole, versez les 100 g de purée de mangue et les 100 g de purée de fruit de la passion, ajoutez les 30 g de sucre mélangés aux 2 g de pectine (pour éviter les grumeaux ;) ). Faire chauffer l'ensemble jusqu'à ébullition quelques minutes.
. Ajoutez les morceaux de mangue, les fruits de la passion et un peu du jus de citron vert. Laissez chauffer quelques minutes et réservez.
Pour cet entremet, j'ai versé l'insert mangue/fruit de la passion dans un moule en silicone "Klassik". Si vous n'avez pas ce type de moule vous pouvez aussi mettre l'insert dans un cercle de pâtisserie.
. Mettre la préparation au congélateur.
• Mousse à la framboise (J-1) :
- 450 g de purée de framboise
- 30 g de sucre en poudre - 11 g de feuille de gélatine (soit 5,5 feuilles)
- 450 g crème liquide 30 %
. Ré-hydratez les 5,5 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
. Dans une casserole, versez les 450 g de purée de framboise avec les 30 g de sucre.
. Portez le tout à ébullition, puis mettre la casserole de côté et ajoutez les feuilles de gélatine ré-hydratée
. Dans un autre saladier, (si possible bien froid) mettre les 450 g de crème et les fouetter au batteur électrique. Il ne faut pas que votre crème montée soit trop ferme.
. Lorsque le mélange à la framboise est tiède, il faut le verser sur la crème montée. Mélangez bien l'ensemble pour avoir une belle mousse homogène.
. Mettre la mousse dans une poche à douille.
• Le montage (J-1) :
Il vous faudra :
- L'insert mangue/fruit de la passion - Le financier passion - La mousse à la framboise
- Des framboises fraîches
. Dans le moule DOT propre et sec : versez jusqu'à la moitié du moule de la mousse à la framboise. Généralement je tasse bien la mousse pour ne pas qu'il y ait de trous au démoulage. Avec une spatule coudée (ou une cuillère à soupe) je recouvre les bords du moule de mousse, toujours pour éviter les trous au démoulage.
. Sortir l'insert du congélateur et le placer dans le moule, légèrement enfoncé au dessus de la mousse.
. Recouvrir d'un peu de mousse en tapotant pour éviter les espaces sans mousse. . Normalement il vous reste l'autre moitié de la mangue ! Vous pouvez la découper en petit cube d'un centimètre et les mettre au dessus de la mousse, il faut bien penser à laisser de la place pour le financier !
. Découpez le financier aux dimensions du moule (pour ma part j'ai utilisé un cercle de pâtisserie en inox). Placez le financier au dessus de la mousse en appuyant légèrement. Lissez bien le haut du gâteau, surtout si la crème à légèrement débordée
. Placez l'entremet au congélateur pour toute une nuit !
• Le jour-J !!!:
Le jour du démoulage, je conseille de le sortir du congélateur au moins 5h avant de le manger.
Pour cela, je démoule l'entremet, il doit être bien lisse, si ce n'est pas le cas je le lisse avec les paumes de mes mains (Nos mains chaudes font fondre l'entremet, vous pouvez alors lisser le gâteau de cette façon).
Quand mon entremet est bien lisse je le mets sur une grille pour pouvoir soit :
- Mettre du spray velour (généralement j'essaye de le faire dehors ou dans mon lave-vaisselle car l'odeur et les projections du spray ne sont pas très cools)
- Verser un beau glaçage maison à la température de 40-45°C
Et pour finir cet entremet, j'ai mis quelques framboises au dessus de l'entremet, j'ai ajouté quelques petites décos (Perles croustillantes au chocolat de chez Valrhona) et des feuilles de verveines de chez moi :) J'espère que cette recette vous plaira ;)
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