Entremet vanille, framboise et pistache !

Me revoilà avec une nouvelle idée de gâteau pour les fêtes de fin d'année ! Un gâteau en forme de cadeau ! Pour les goûts, j'ai utilisé une association que j'aime beaucoup : la pistache avec la framboise ! Avec une mousse à la vanille pour lier le tout. Vous me direz... ça fait pas mal d'entremet avec une base de mousse vanille ? C'est parce que j'ai réalisé cet entremet en même temps que ma bûche vanille, mangue et spéculoos, c'est la même préparation pour la mousse bavaroise à la vanille j'ai juste doublé les doses ;)

Cet entremet est donc composé :

- D'un financier à la pistache

- D'un croustillant à la pistache

- D'un insert à la framboise

- D'une mousse bavaroise à la vanille

- D'un glaçage miroir rouge

J'ai utilisé le moule Quadro de chez Silikomart.

Comme d'habitude, j'ai réalisé mon entremet sur 3 jours :

- Jour J-2 : Préparation du financier pistache, du croustillant pistache et de l'insert à la framboise.

- Jour J-1 : Préparation de la mousse à la vanille et montage de l'entremet.

- Jour J : Démoulage, glaçage et décoration de l'entremet.

Aller, c'est parti pour les préparatifs !

• Biscuit financier à la pistache : (A préparer à J-2)

- 60 g de beurre doux (ou pourquoi pas demi-sel)

- 60 g de poudre d’amandes

- 100 g de sucre en poudre

- 60 g de pâte de pistache

- 3 blancs d’œuf

- 45 g de farine

. Préchauffez le four à 180°C . Dans une casserole, faites fondre les 60 g beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette (le fameux "beurre-noisette" !). . Dans un saladier, mélangez les 60 g de pâte de pistache avec les 3 blancs d’œufs non montés en neige. . Dans un autre saladier mélangez les 60 g de poudre d’amande, les 100 g de sucre et le mélange pistache-blanc d'oeuf que vous avez fait précédemment. . Ajoutez les 45 g de farine et le beurre fondu. . Versez la préparation dans un "cercle" à pâtisserie carré de 20cm sur une plaque de cuisson en silicone. . Faites cuire 12 minutes.

. A la fin des 12 min, laissez sortir la plaque du four pour qu'elle refroidisse. Il se peut que la pâte ait coulé, ne vous inquiétez pas, laisser refroidir et enlever le surplus lorsque c'est froid. Laissez bien le cercle en inox autour.

• Croustillant pistache : ( A préparer à J-2)

Je l'ai trouvé sur le site Trésors de chef

. Faites fondre légèrement le croustillant au micro-onde (à peine 30sec) pour qu'il soit plus facile à étaler. . Lorsqu'il est plus liquide, étalez-le sur le financier à l'aide d'une spatule coudée, voici ce que vous devez obtenir :

. Vous pouvez laisser le biscuit + le croustillant au frais, voir même au congélateur pour que le croustillant puisse figer.

• Insert à la framboise : (A préparer à J-2)

Il vous faudra :

- 220g de purée de framboise

- 50 g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

. Dans un bol d'eau bien froide, ré-hydratez les 2 feuilles de gélatine . Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer les 220 g de purée de framboise avec les 50 g de sucre.

. Lorsque le mélange est bien chaud, sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine réhydratée en l'essorant bien. Mélangez bien et laissez refroidir la préparation. . Quand la préparation est assez tiède, versez là sur le croustillant qui j'espère aura durcit. Laissez prendre au congélateur minimum 1 nuit.

• Mousse bavaroise à la vanille (A préparer à J-1) :

- 3 feuilles de gélatines (6 g)

- 180 g de lait

- 1 gousses de vanille

- 2 jaunes d’œuf

- 60 g de sucre en poudre

- 300 g crème liquide 30 %

. Ré-hydratez les 6 g de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

. Dans une casserole, faites chauffer les 180 g de lait avec les graines et la gousse de vanille, il faut laisser infuser la vanille quelques minutes.

. Dans un autre récipient, fouettez les 2 jaunes d’œuf avec 60 g de sucre.

. Versez le lait sur le mélange jaunes-sucre en mélangeant bien, il faut bien-sûr chinoiser le lait pour ne pas que les gousses se mélangent à votre préparation (si vous n'avez pas de chinois, une passoire fera l'affaire ;) ).

. Remettre le mélange sur le feu jusqu'à atteindre une température de 85°C.

. Retirez du feu et ajouter la gélatine ré-hydratée, mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée. Laissez refroidir.

. Dans un autre saladier, mettre les 300 g de crème et les fouetter au batteur électrique. Il ne faut pas que votre crème montée soit trop ferme.

. Lorsque le mélange à la vanille est tiède (environs 35-40°C) versez-le sur la crème montée. Mélangez l'ensemble délicatement pour avoir une belle mousse homogène.

. Mettre la mousse dans une poche à douille.

• Le montage : (A J-1)

Voici ce que vous devez avoir :

- Votre mousse bavaroise à la vanille dans une poche à douille

- Votre insert framboise, croustillant pistache et financier pistache.

A la sortie du congélateur l'insert ressemble à ça (on voit les différentes couches) :

. Dans le moule Quadro propre et sec : versez jusqu'à la moitié du moule de la mousse bavaroise à la vanille. Il faut bien tasser la mousse pour ne pas qu'il y ait de trous au démoulage.

. Sortez votre insert du congélateur, découpez les bords de façon à se que votre insert puisse rentrer dans le moule (et même, je préfère qu'il soit assez petit pour ne pas qu'on voit les bords de l'insert au démoulage). Sur votre carré qui doit normalement faire 20cm de côté, enlever 1 cm à chaque côté ! . Ajoutez l'insert au dessus de la mousse et appuyer légèrement pour qu'il n'y a pas d'espaces vides ! . Attention, il faut bien que la financier soit visible, c'est la framboise qui est en contact avec la mousse à la vanille !

. N'oubliez pas de bien lisser les bords avec une spatule coudée. Voilà ce que ça donne :

. Laissez prendre au congélateur au minimum 12h.

• Le jour-J !!!:

Le jour du démoulage, je conseille de le sortir du congélateur au moins 5h avant de le manger.

Pour cela, je démoule délicatement l'entremet. Il doit être bien lisse, si ce n'est pas le cas il faut le lisser avec la paume de vos mains, comme je le fais dans la vidéo :

Quand mon entremet est bien lisse je le mets sur une grille ou comme je l'ai fais sur la vidéo sur un verre pour pouvoir faire le glaçage. (Si vous ne voulez pas le glacer, vous pouvez aussi utiliser du spray velour !)

Voici la vidéo de mon glaçage :

Et voici le rendu :

Par la suite j'ai ajouté du chocolat blanc fondu pour que ça ressemble à un cadeau de Noël :

J'ai ensuite décoré de sprinkles que vous pourrez retrouver chez Happy Pastille ! (Oui oui je fais du trie de décors en sucre ahahah). Pour les grosse billes, vous pouvez les coller avec du chocolat blanc si il vous en reste !

J'ai aussi mis des éclats de pistache sur les bords.