Je me relance dans la rédaction d'une nouvelle recette ! Cette fois-ci c'est le café qui est à l'honneur ! Je suis d'avantage thé plutôt que café mais j'adore les desserts au café ! D'ailleurs le goût de ce gâteau ressemble beaucoup aux crèmes desserts café !
Cet entremet est composé :
- D'un biscuit Joconde à la noisette
- D'un insert crémeux au café
- D'une mousse bavaroise à la vanille
- D'un glaçage miroir
Je l'ai réalisé sur 3 jours :
- Jour J-2 : Préparation du biscuit Joconde à la noisette et de l'insert crémeux au café
- Jour J-1 : Préparation de la mousse bavaroise à la vanille, montage et préparation du glaçage miroir.
- Jour J : Démoulage et décoration de l'entremet.
Pour le moule j'ai utilisé le joli moule "Universo" de chez Silikomart.
J'ai aussi utilisé des moules "Truffles" pour le surplus de crème, ça permet d'avoir aussi des gâteaux individuels sous la main !
• Biscuit Joconde à la noisette (A préparer à J-2) :
- 125 g de poudre de noisettes
- 3 œufs
- 3 blancs d'œufs (les 3 jaunes restants serviront pour l'insert crémeux)
- 30 g de sucre en poudre
- 125 g de sucre glace
- 20 g de beurre
- 30 g de farine
. Préchauffez le four à 180°C.
. Faites fondre les 20 g de beurre. Dans un récipient, fouettez les 3 œufs entiers avec les 125 g de sucre glace. Ajoutez les 125 g poudre de noisettes, les 30 g farine et le beurre fondu.
. Montez les 3 blancs d'œufs en neige ferme, en ajoutant petit à petit les 30 g de sucre en poudre pour serrer les blancs.
. Incorporez délicatement les blancs à la préparation précédente.
. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou d'un Silpat. Enfournez pour 15 min à 180°C. Il faut laisser le biscuit refroidir avant de le décoller.
• Insert crémeux au café (A préparer à J-2) :
- 200 g de crème liquide entière (35%)
- 200 g de lait
- 4 jaunes d’œufs (il vous reste normalement 3 jaunes seuls)
- 40 g de sucre
- 180 g de chocolat "Café" de Nestlé dessert
- 1 + 1/2 feuille de gélatine (3 g)
. Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle se ré-hydrate
. Faire fondre les 180 g de chocolat café au micro-onde ou au bain marie.
. Dans une casserole, fouettez les 4 jaunes et les 40 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez les 200 g de lait et les 200 g de crème tout en mélangeant bien.
Faites chauffer ce mélange jusqu'à 85°C.
. A 85°C, retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et verser en 3 fois la préparation chaude sur le chocolat préalablement fondu.
. Mettre la préparation dans un moule qui pourra faire office d'insert (personnellement j'ai utilisé un des moules du kit "Klassic" de Christophe Michalak. Vous allez voir ça fait beaucoup de crémeux, j'ai aussi remplis des moules demi-sphères de 2-3 cm pour faire des entremets individuels.
. Mettre les inserts au congélateur pour toute une nuit.
Mousse bavaroise à la vanille (A préparer à J-1) :
- 5 feuilles de gélatines (10 g)
- 350 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 3 jaunes d’œuf
- 100 g de sucre en poudre
- 500 g crème liquide 30 %
. Ré-hydratez les 10 g de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
. Dans une casserole, faites chauffer les 350 g de lait avec les graines et les 2 gousses de vanille, il faut laisser infuser quelques minutes.
. Dans un autre récipient, fouettez les 3 jaunes d’œuf avec 100 g de sucre.
. Versez le lait sur le mélange jaunes-sucre en mélangeant bien, il faut bien-sûr chinoiser le lait pour ne pas que les gousses se mélangent à votre préparation (si vous n'avez pas de chinois, une passoire fera l'affaire ;) ).
. Remettre le mélange sur le feu jusqu'à atteindre une température de 85°C.
. Retirez du feu et ajouter la gélatine ré-hydratée, mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée. Laissez refroidir.
. Dans un autre saladier, mettre les 500 g de crème et les fouetter au batteur électrique. Il ne faut pas que votre crème montée soit trop ferme.
. Lorsque le mélange à la vanille est tiède (environs 35-40°C) versez-le sur la crème montée. Mélangez l'ensemble délicatement pour avoir une belle mousse homogène.
. Mettre la mousse dans une poche à douille.
• Le montage (A préparer à J-1) :
. Dans le moule Universo propre et sec : versez jusqu'à la moitié du moule de la mousse bavaroise à la vanille. Il faut bien tasser la mousse pour ne pas qu'il y ait de trous au démoulage.
. Sortir l'insert crémeux au café du congélateur et le placer dans le moule, légèrement enfoncé au dessus de la mousse.
. Recouvrir de mousse en tapotant pour éviter les espaces sans mousse. Attention à ne pas trop mettre de mousse car il reste le biscuit Joconde à mettre !
. Découpez le biscuit Joconde aux dimensions du moule (pour ma part j'ai utilisé un cercle de pâtisserie en inox). Placez le biscuit au dessus de la mousse en appuyant légèrement. Lissez bien le haut du gâteau, surtout si la crème à légèrement débordée
. Placez l'entremet au congélateur pour toute une nuit !
Vu qu'il me restait beaaaaaaucoup de crème j'ai aussi fait des entremets "Truffles", avec les mêmes étapes que précédemment. Pour l'insert crémeux j'ai collé deux demies-sphères entre elles pour en faire une petite bille de crémeux. (Pour les coller, il faut juste les faire fondre avec votre paume de main chaude)
• Le jour-J !!!:
Le jour du démoulage, je conseille de le sortir du congélateur au moins 5h avant de le manger.
L'entremet doit être bien lisse, si ce n'est pas le cas je le lisse avec les paumes de mes mains.
Quand mon entremet est bien lisse je le mets sur une grille pour pouvoir soit :
- Mettre du spray velour (généralement j'essaye de le faire dehors car l'odeur et les projections du spray ne sont pas très cools)
- Verser un beau glaçage maison à la température de 40-45°C
Comme pour le précédent entremet, j'ai réalisé les deux types de finitions, vous trouverez les photos juste après.
Et pour finir cet entremet, vous pouvez ajouter quelques petites décos :
. Pour l'entremet avec le moule "Universo", j'ai utilisé des restes de glaçage miroir, j'ai déposé quelques grains de café et j'ai mis du pralin sur les côtés.
. Pour les entremets individuels "Truffles", j'ai mis du spray velour couleur chocolat et doré avec un petit grain de café J'espère de tout cœur que cette recette vous plaira :)
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