Entremet poire chocolat et noisette

Et voici une recette de saison car c'est la poire qui est à l'honneur !

Je m'excuse à l'avance, je n'avais pas prévu d'écrire cette recette, elle est donc très peu imagée !

Cet entremet est composé :

- D'un biscuit Joconde à la noisette

- D'un insert crémeux au chocolat au lait

- D'un insert poire / gingembre

- D'une mousse légère à la poire

Je l'ai réalisé sur 3 jours :

- Jour J-2 : Préparation du biscuit Joconde à la noisette et des deux inserts (l'insert crémeux au chocolat et l'insert poire/gingembre).

- Jour J-1 : Préparation de la mousse à la poire et montage de l'entremet.

- Jour J : Démoulage et décoration de l'entremet.

Pour le moule j'ai utilisé le joli moule "Raggio" de chez Silikomart.

• Biscuit Joconde à la noisette :

- 125 g de poudre de noisettes

- 3 œufs

- 3 blancs d'œufs (les 3 jaunes restants serviront pour l'insert crémeux)

- 30 g de sucre en poudre

- 125 g de sucre glace

- 20 g de beurre

- 30 g de farine

. Préchauffez le four à 180°C.

. Faites fondre les 20 g de beurre. Dans un récipient, fouettez les 3 œufs entiers avec les 125 g de sucre glace. Ajoutez les 125 g poudre de noisettes, les 30 g farine et le beurre fondu.

. Montez les 3 blancs d'œufs en neige ferme, en ajoutant petit à petit les 30 g de sucre en poudre pour serrer les blancs.

. Incorporez délicatement les blancs à la préparation précédente.

. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou d'un Silpat. Enfournez pour 15 min à 180°C. Il faut laisser le biscuit refroidir avant de le décoller.

Petite astuce : Vous allez voir, ça va faire pas mal de biscuit, personnellement je congèle le surplus (une fois que le biscuit est cuit !). Pour cela j'attends que le biscuit soit froid, je l'enroule de film étirable et je le mets au congélateur.

• Insert poire / gingembre :

- 1 poire Williams

- 100 g de purée de poire (si vous en n'avez pas, vous pouvez mixer 100 de poires au sirop en ajouter 1 ou 2 cuillère à soupe de sirop de la boite).

- 1 cac de gingembre moulu

- 1 cas de vanille liquide

- 2 g de pectine NH

. Coupez la poire en brunoise

. Dans une casserole, versez les 100 g de purée de poire, la poire en morceau, la cuillère à café de gingembre moulu, la cuillère à soupe de vanille et la pectine. Bien mélanger le tout et porter à ébullition la préparation.

Pour cet entremet, j'ai versé l'insert aux poires dans un moule en silicone "Savarin" qui passe dans mon moule Raggio. Si vous n'avez pas ce type de moule vous pouvez aussi mettre l'insert entre deux cercles de pâtisserie.

. Mettre la préparation au congélateur le temps de préparer l'insert crémeux au chocolat au lait.

• Insert crémeux au chocolat au lait :

- 125 g de crème liquide entière (35%)

- 125 g de lait

- 3 jaunes d’œufs

- 25 g de sucre

- 110 g de chocolat au lait

- 1 feuille de gélatine (2 g)

. Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle se ré-hydrate

. Faire fondre les 110 g de chocolat au lait au micro-onde ou au bain marie.

. Dans une casserole, fouettez les 3 jaunes et les 25 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les 125 g de lait et les 125 g de crème tout en mélangeant bien.

Faites chauffer ce mélange jusqu'à 85°C.

. A 85°C, retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine et verser en 3 fois la préparation chaude sur le chocolat préalablement fondu.

. Ajoutez cette préparation au dessus de l'insert à la poire.

Il se peut que l'insert à la poire n'est pas eu le temps de bien figer, si c'est le cas il vaut mieux attendre que l'insert soit assez "dur" pour ne pas que les deux inserts se mélangent.

. Mettre l'insert au congélateur pour toute une nuit.

• Mousse à la poire :

- 450 g de purée de poire (ou comme pour l'insert : des poires mixées)

- 80 g de sucre en poudre - 4 g d'agar-agar

- 250 g crème liquide 30 %

. Dans une casserole, versez les 450 g de purée de poire avec 40 g de sucre.

. Ajouter ensuite les 40 g de sucre mélangés aux 4 g d'agar-agar (ça évite les grumeaux d'agar-agar)

. Portez le tout à ébullition, puis mettre le mélange de côté pour qu'il refroidisse légèrement.

. Dans un autre saladier, mettre les 250 g de crème et les fouetter au batteur électrique. Il ne faut pas que votre crème montée soit trop ferme.

. Lorsque le mélange à la poire est tiède, il faut le verser sur la crème montée. Mélangez bien l'ensemble pour avoir une belle mousse homogène.

. Mettre la mousse dans une poche à douille.

• Le montage :

Nous sommes bien d'accord, les inserts et le biscuit Joconde ont été faits à J-2 et là nous sommes à J-1 pour la préparation !

. Dans le moule Raggio propre et sec : versez jusqu'à la moitié du moule de la mousse à la poire. Généralement je tasse bien la mousse pour ne pas qu'il y ait de trous au démoulage. Avec une spatule coudée (ou une cuillère à soupe) je recouvre les bords du moule de mousse, toujours pour éviter les trous au démoulage.

. Sortir l'insert du congélateur et le placer dans le moule, légèrement enfoncé dessus de la mousse.

. Recouvrir de mousse en tapotant pour éviter les espaces sans mousse. Attention à ne pas trop mettre de mousse car il reste le biscuit Joconde à mettre !

. Découpez le biscuit Joconde aux dimensions du moule (pour ma part j'ai utilisé un cercle de pâtisserie en inox et un petit emporte pièce rond). Placez le biscuit au dessus de la mousse en appuyant légèrement. Lissez bien le haut du gâteau, surtout si la crème à légèrement débordée

. Placez l'entremet au congélateur pour toute une nuit !

• Le jour-J !!!:

Le jour du démoulage, je conseille de le sortir du congélateur au moins 5h avant de le manger.

Pour cela, je démoule l'entremet (pas toujours facile avec le moule Raggio mais je vous promets qu'on y arrive !). L'entremet doit être bien lisse, si ce n'est pas le cas je le lisse avec les paumes de mes mains (en effet nos mains chaudes font fondre l'entremet, vous pouvez alors lisser le gâteau de cette façon).

Quand mon entremet est bien lisse je le mets sur une grille pour pouvoir soit :

- Mettre du spray velour (généralement j'essaye de le faire dehors car l'odeur et les projections du spray ne sont pas très cools)

- Verser un beau glaçage maison à la température de 40-45°C

Pour ma part j'ai réalisé les deux types de finitions, vous trouverez les photos juste après.

Et pour finir cet entremet, vous pouvez ajouter quelques petites décos (billes de sucre, billes en chocolat, cristallines de poire, noisettes, morceaux de poire...) libre à vous ! J'espère que cette recette vous plaira ;)

Voici une autre version de l'entremet avec le moule Silikomart "Eclipse" et un glaçage miroir bi-colore (pas très visible sur la photo).

Et la découpe :