Bûche de Noël : Vanille, mangue et spéculoos

Et voici ma première bûche de l'année ! Aux saveurs que j'aime beaucoup :) Une fois de plus je m'excuse pour le peu de photos des étapes, c'est vraiment tout nouveau pour moi d'écrire les recettes, je n'ai pas le réflexe de prendre toutes les étapes en photos ! Par contre si vous avez la moindre question n'hésitez pas à m'envoyer un message !

J'ai eu un petit soucis au démoulage de mon entremet, il y a eu une panne de courant dans la journée et mon congélateur s'est refroidit, donc mon entremet n'était pas bien dur, j'ai essayé de rattraper ça du mieux que je pouvais !

Cet entremet est donc composé :

- D'un biscuit aux spéculoos

- D'un insert à la mangue

- De morceaux de mangue et de graines de fruit de la passion

- D'une mousse bavaroise à la vanille

Comme la plus part de mes entremet, je l'ai réalisé sur 3 jours :

- Jour J-2 : Préparation du biscuit aux spéculoos et de l'insert à la mangue

- Jour J-1 : Préparation de la mousse à la vanille, de la brunoise de mangue et montage de l'entremet.

- Jour J : Démoulage et décoration de l'entremet.

Pour le moule j'ai utilisé le joli moule "Lana" de chez Silikomart.

• Insert gelée de mangue (A préparer à J-2) :

- 280 g de purée de mangue

- 40 g de sucre

- 2 feuilles de gélatine (4 g de gélatine)

. Ré-hydratez les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide . Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer les 280 g de purée de mangue avec les 40 g de sucre. Lorsque la préparation est à ébullition, sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine qui normalement est bien ré-hydratée.

. Versez votre préparation dans un moule insert à bûche. . Mettre au congélateur. Psssst : Pour ma part j'ai utilisé un tube de PVC coupé sur le dessus, pour pouvoir mettre une feuille rhodoïd et verser ma préparation. Vous pouvez aussi trouver des moules insert à bûche en magasin ou sur le net !

• Pour le biscuit (A préparer à J-2) :

- 4 spéculoos

- 40g de beurre pommade doux

- 40g de farine

- 40g de sucre en poudre

- 1 œuf

. Préchauffez votre four à 180°C.

. Émiettez les 4 spéculoos dans un saladier (vous pouvez mettre les spéculoos dans un sac de congélation et les réduire en miette à l'aide du rouleau à pâtisserie) . Ajoutez les 40 g de beurre pommade, mélangez bien . Ajoutez par la suite les 40 g de farine, les 40 g de sucre pour finir avec l’œuf. Vous devez obtenir une belle pâte avec quelques morceaux de spéculoos

. Versez votre préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson (essayez au maximum d'obtenir un rectangle qui fait la taille de votre moule. . Enfournez pour 10 min environs.

A la sorti du four, laissez refroidir le biscuit sur une grille. Une fois que le biscuit est froid, découpez-le à la forme de votre moule.

• Brunoise de mangue et fruit de la passion (A préparer à J-1) :

- 1 demie mangue mûre

- 1 fruit de la passion

. Coupez en brunoise (= dés de mangue de 2 mm) la demie mangue, ajoutez les graines et le jus d'un fruit de la passion, mélanger l'ensemble, réservez.

• Mousse bavaroise à la vanille (A préparer à J-1) :

- 3 feuilles de gélatines (6 g)

- 180 g de lait

- 1 gousses de vanille

- 2 jaunes d’œuf

- 60 g de sucre en poudre

- 300 g crème liquide 30 %

. Ré-hydratez les 6 g de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

. Dans une casserole, faites chauffer les 180 g de lait avec les graines et la gousse de vanille, il faut laisser infuser la vanille quelques minutes.

. Dans un autre récipient, fouettez les 2 jaunes d’œuf avec 60 g de sucre.

. Versez le lait sur le mélange jaunes-sucre en mélangeant bien, il faut bien-sûr chinoiser le lait pour ne pas que les gousses se mélangent à votre préparation (si vous n'avez pas de chinois, une passoire fera l'affaire ;) ).

. Remettre le mélange sur le feu jusqu'à atteindre une température de 85°C.

. Retirez du feu et ajouter la gélatine ré-hydratée, mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien incorporée. Laissez refroidir.

. Dans un autre saladier, mettre les 300 g de crème et les fouetter au batteur électrique. Il ne faut pas que votre crème montée soit trop ferme.

. Lorsque le mélange à la vanille est tiède (environs 35-40°C) versez-le sur la crème montée. Mélangez l'ensemble délicatement pour avoir une belle mousse homogène.

. Mettre la mousse dans une poche à douille.

• Le montage : (A J-1)

Voici ce que vous devez avoir :

- Votre mousse bavaroise à la vanille dans une poche à douille

- Votre insert à la mangue (qui doit être congelé !)

- Votre brunoise de mangue et passion - Votre biscuit aux spéculoos

. Dans le moule "Lana" propre et sec : versez jusqu'à la moitié du moule de la mousse bavaroise à la vanille. Généralement je tasse bien la mousse pour ne pas qu'il y ait de trous au démoulage. Avec une spatule coudée (ou une cuillère à soupe) je recouvre les bords du moule de mousse, toujours pour éviter les trous au démoulage.

. Sortir l'insert du congélateur et le placer dans le moule, légèrement enfoncé dessus de la mousse.

. Ajoutez votre brunoise de mangue avec les graines de fruit de la passion

. Recouvrir de mousse en tapotant pour éviter les espaces sans mousse. Attention à ne pas trop mettre de mousse car il reste le biscuit spéculoos à mettre !

. Ajoutez le biscuit aux spéculoos en appuyant légèrement, lissez bien le gâteau.

(Personnellement j'avais trop appuyé, en lisant les bords j'avais donc une petite couche de crème qui recouvrait mon biscuit).

. Placez l'entremet au congélateur pour toute une nuit !

Voici ce que ça donne après congélation :

• Le jour-J !!!:

Le jour du démoulage, je conseille de le sortir du congélateur au moins 5h avant de le manger.

Pour cela, je démoule délicatement l'entremet. L'entremet doit être bien lisse, pour ma part il ne l'était pas (à cause de mon fameux petit soucis de congélateur !). J'ai essayé au mieu de le lisser avec la paume de ma main.

Quand mon entremet est bien lisse je le mets sur une grille pour pouvoir le floquer avec du spray velour.

Vous pouvez ensuite décorer votre beau gâteau !! Personnellement j'aurai laissé mon entremet simplement avec le spray velour, mais avec les mésaventures que j'ai eu, j'ai préféré cacher les imperfections avec des sprinkles de Noël ! :)